TRAVAIL · FAMILLES · MÉMOIRES
Métiers, outils, vie quotidienne et rapports sociaux dans les burons et les jasseries.
Derrière les bâtiments se trouvent les femmes et les hommes qui ont gardé les bêtes, travaillé le lait et organisé la vie quotidienne. Les métiers, les outils et les témoignages éclairent leurs savoir-faire, mais aussi leurs relations avec les propriétaires et les contraintes du travail saisonnier.
Habiter la montagne pendant plusieurs mois, c’était travailler avec les animaux, transformer le lait et entretenir un lieu souvent éloigné des villages. Les formes de cette vie variaient avec la région, la richesse de l’exploitation et l’époque. Les équipes masculines des grands burons de l’Aubrac et les familles des jasseries du Forez ne doivent pas être confondues.
| Fonction | Travail |
|---|---|
| Cantalès | Dirige l’équipe et conduit la fabrication fromagère. Sa responsabilité technique ne signifie pas qu’il possède le buron ou le troupeau. |
| Pastre ou pâtre | Garde et rassemble les animaux, participe au travail du troupeau et à la traite. |
| Bédélier | S’occupe des veaux et de leur présentation aux mères au moment de la traite. |
| Roul | Jeune aide qui apprend en travaillant : eau, bois, nettoyage et assistance aux autres membres de l’équipe. |
| Vacher, vachère, buronnier | Termes dont le sens et l’étendue varient selon les territoires ; ils ne constituent pas partout des grades identiques. |
Les effectifs n’étaient pas immuables. La taille du troupeau et les aménagements des pâturages modifiaient les besoins de main-d’œuvre. Il faut éviter de représenter chaque buron avec une équipe obligatoire de quatre personnes.
Sources : Office de tourisme De l’Aubrac aux Gorges du Tarn ; La Pierre d’Angle — burons de l’Aubrac.
Dans le Forez décrit par les sources patrimoniales, les femmes montaient à la loge pour soigner les vaches et fabriquer les fourmes. Les hommes assuraient une partie des travaux au village et rejoignaient la montagne pour les foins, le bois ou l’entretien de l’eau. Enfants et autres membres de la famille participaient aussi à l’organisation saisonnière.
La logette réunissait vie domestique et travail fromager ; la cave conservait les fourmes. Cette répartition ancienne des tâches explique l’architecture autant que les nécessités du troupeau. Elle ne résume pas toutes les situations individuelles ni les métiers agricoles actuels.
Source : Réserve naturelle régionale des Jasseries de Colleigne.
Exemple local : Puech Crémat Bas, 1965. Noms et équipements varient selon les lieux.
| Objet | Usage |
|---|---|
| Selle et seau à traire, cordes | Traite et maintien des veaux. |
| Gerle, barres de portage | Recevoir et transporter le lait. |
| Étamine | Filtrer le lait ou garnir le moule, selon l’emploi. |
| Ménole, attrassadou | Travailler le caillé ; appellations relevées dans cet inventaire. |
| Puisette à petit-lait | Retirer le lactosérum. |
| Presse-tome, couteau, broyeur | Égoutter, découper puis fragmenter la tome. |
| Balance, moule, presse à fourme | Doser, mettre en forme et presser. |
| Écrémeuse et baratte | Travail de la crème et du beurre. |
| Scie, marteau, marmites | Entretien du bâtiment et préparation des repas. |
Source : monographie de Puech Crémat Bas, rubrique 6, inventaire de 1965.
Pour les fourmes du Forez, les moules, supports d’égouttage et instruments de piquage répondent à d’autres procédés. Les chéneaux en bois de résineux caractérisent notamment la Fourme de Montbrison. Voir les étapes de fabrication et le lexique fromager.
Le récit de Raymond Amat évoque, pour son apprentissage sur l’Aubrac à partir de 1948, un rassemblement du troupeau avant le jour, la traite, le transport du lait et la fabrication. Il insiste sur le froid, les intempéries et le lavage des linges. Ces souvenirs décrivent son expérience, pas un horaire valable pour tous les burons.
Le confort était inégal. L’Association pour la sauvegarde des burons du Cantal décrit des couchages proches de la fromagerie, puis des espaces de repos mieux séparés dans certains bâtiments. Humidité, fumée et promiscuité pesaient sur le sommeil. Il serait pourtant trompeur de figer tous les burons dans un même état de dénuement.
En jasserie, la gestion de l’eau faisait aussi partie du travail : une retenue pouvait servir au nettoyage de l’étable ; les écoulements fertilisaient les prairies situées en contrebas, les fumades. Les gestes d’entretien reliaient donc maison, troupeau et pâturage.
Sources : Raymond Amat, La Dépêche du Midi, 22 juin 2021 ; ASBC, Dormir au buron ; Jasseries de Colleigne.
À Puech Crémat Bas, Émile Chassaly enregistrait des veillées et avait obtenu des améliorations de confort auprès du propriétaire.
Puech Crémat Bas : organisation et sociabilité dans les années 1960.
Il faut distinguer la propriété du terrain, celle des animaux et la conduite du travail. Un responsable de buron pouvait diriger la production sans posséder l’exploitation. Le mot « patron », dans un souvenir oral, demande donc à être replacé dans son contexte.
Maurice Damon distingue dans le Forez le travail salarié pour une grande maison et l’exploitation d’une jasserie louée. Le « chetail » qu’il décrit associe troupeau, bâtiment, pâturages et matériel contre une redevance, avec des obligations de restitution. D’autres locations portent surtout sur les bâtiments et les terrains. Ces formes n’impliquent pas les mêmes dépendances ni les mêmes possibilités d’autonomie.
Source : Maurice Damon, Les jasseries des monts du Forez, édition 2004, pages PDF 109–110. Analyse historique ; ce passage n’est pas un modèle de bail actuel.
Raymond Amat rapporte que les ouvriers échangeaient des informations sur les employeurs et leurs mauvais traitements. Son récit montre le poids de la pauvreté familiale dans l’embauche précoce. Il ne permet pas de généraliser ces comportements à tous les propriétaires.
Entretien de Raymond Amat, Stéphane Hurel, 22 juin 2021.
Pour étudier un buron précis, les documents utiles sont les baux, inventaires de matériel, comptes de salaires et de fromages, correspondances et actes notariés. Ils permettent d’établir qui fournit les bêtes, entretient les bâtiments, supporte les dépenses et reçoit le produit des ventes. Accéder à la bibliothèque documentaire.
Les courts extraits ci-dessous sont attribués à leur publication. Les commentaires sont des résumés éditoriaux ; aucun dialogue n’a été reconstitué.
Raymond Amat — l’apprentissage« J’avais deux chiens fantastiques avec moi. »
Son souvenir souligne l’aide des chiens pour rassembler les bêtes. Il avait commencé à travailler au buron à douze ans.
Témoignage recueilli par Stéphane Hurel, La Dépêche du Midi, 22 juin 2021. Lire l’entretien — article signalé réservé aux abonnés.
André — dormir au buron« On avait chaud malgré tout... »
Ce buronnier du Cézallier décrit un couchage garni de feuilles. La source ne fournit ici que son prénom et ne date pas l’entretien.
Témoignage reproduit par l’ASBC, Dormir au buron.
Une femme des jasseries — l’attachement à la montagne« La montagne, c’est toute ma vie ! »
Maurice Damon rapporte les paroles d’une femme ayant passé ses étés en jasserie jusqu’à soixante-cinq ans. Elle n’est pas nommée dans ce passage. Son récit associe travail, responsabilité et regret de la vie d’en haut.
Enquête engagée en 1963 ; thèse soutenue en 1971, rééditée en 2004. Lire le passage, page PDF 56.
Un témoignage futur gagnera à préciser le lieu, les années de travail, la fonction, les personnes présentes et les mots locaux. L’accord du témoin doit couvrir l’enregistrement et les usages prévus ; ses incertitudes et sa manière de raconter méritent d’être conservées.
Montade, dévalade et calendrier des déplacements · Fromages et procédés · Bibliographie · Journaux et magazines.
Dossier documenté le 25 septembre 2026. Exemples datés, sans prétention à décrire uniformément toutes les estives du Massif central.
Quatre lectures documentaires : La Roussière, Belle-Viste, Pré Rigaud et le chetail forézien. Baux ruraux et conventions pastorales aujourd’hui.
Lire le dossier et les documents anciens