AffinageFromages et fabrication
Maturation du fromage après la fabrication. La durée et les conditions dépendent du produit et de son cahier des charges.
Source ou repère : INAO — Salers et documents de référence.
LES MOTS DES ESTIVES
Glossaire
84 définitions pour lire les dossiers et comprendre les sources.
Les mots régionaux et les fonctions professionnelles peuvent varier selon le territoire et l’époque. Les définitions expliquent le sens employé ici, sans remplacer les documents originaux ni les textes réglementaires applicables. Les liens lexicaux sont des repères de consultation ; certains mots techniques nécessitent les sources des dossiers.
84 définitions
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AligotFromages et fabrication
Préparation culinaire de l’Aubrac associant notamment pommes de terre et tome fraîche.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
AOCFromages et fabrication
Appellation d’origine contrôlée : reconnaissance française de l’origine, précédant la protection européenne en AOP pour les produits concernés.
Source ou repère : INAO — AOP et AOC.
AOPFromages et fabrication
Appellation d’origine protégée : reconnaissance européenne du lien d’un produit avec son origine géographique et les savoir-faire associés.
Source ou repère : INAO — AOP et AOC.
Bail ruralTerres et contrats
Location de terres ou de bâtiments agricoles à un exploitant. La qualification dépend des conditions réelles et des règles applicables.
Source ou repère : Service Public — bail rural.
BailleurTerres et contrats
Personne qui donne un bien en location.
Source ou repère : Service Public — bail rural.
BalisageRandonnée
Marques et indications permettant de suivre un itinéraire. Elles ne dispensent pas de vérifier les accès et les conditions locales.
Source ou repère : FFRandonnée — balisage.
Bédelier / vedelierMétiers et outils
Travailleur chargé des veaux dans certaines équipes de buron. Variantes régionales : bédélier, vedelièr.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
BnFOrganismes et sigles
Bibliothèque nationale de France, institution de conservation, de description et de mise à disposition de collections.
Source ou repère : Site officiel de l’organisme.
BoutillierMétiers et outils
Aide d’une équipe de buron dans certaines descriptions cantaliennes. Graphie et tâches doivent être vérifiées localement ; à distinguer du sens ancien d’échanson.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
BuronBâtiments et paysages
Bâtiment pastoral saisonnier servant notamment au travail du lait, à l’habitation des travailleurs et à la conservation des fromages. Les usages varient selon les lieux.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
BuronnierMétiers et outils
Personne travaillant dans un buron ; terme général qui ne correspond pas à une seule fonction.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
CadastreArchives et documents
Documentation décrivant les parcelles et leurs caractéristiques, notamment à des fins fiscales. Le plan cadastral seul ne prouve pas les droits de propriété ou d’accès.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Cadastre napoléonienArchives et documents
Nom courant du premier cadastre parcellaire du XIXe siècle. Sa date de réalisation varie selon les communes.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
Cahier des chargesFromages et fabrication
Document définissant les caractéristiques et les règles d’élaboration d’un produit sous signe de qualité. Consulter la version applicable.
Source ou repère : INAO — AOP et AOC.
CailléFromages et fabrication
Masse obtenue par la coagulation du lait, ensuite travaillée selon le fromage recherché.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
CantalèsMétiers et outils
Responsable de la fabrication fromagère et de l’équipe dans certains burons, notamment en Aubrac.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
CaveBâtiments et paysages
Espace de conservation, notamment destiné à l’affinage des fromages selon l’exploitation.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
ChaumeBâtiments et paysages
Matériau végétal de couverture d’un toit. Les techniques et les végétaux employés diffèrent selon les lieux.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
CommunauxTerres et contrats
Biens appartenant à une communauté locale ; leurs usages et leur régime doivent être établis par les documents pertinents.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Contrat de buron / de jasserieTerres et contrats
Expression documentaire désignant un accord relatif à l’exploitation d’un buron ou d’une jasserie ; ce n’est pas un régime juridique unique.
Source ou repère : Service Public — bail rural.
CoteArchives et documents
Identifiant permettant de retrouver un document ou une unité de conservation dans des archives ou une bibliothèque.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
DévaladeEstive et troupeaux
Nom local du retour ou de la descente des troupeaux en fin d’estive. La date dépend du lieu, de la météo et de l’exploitation.
Source ou repère : Sauvegarde des burons du Cantal — la montade.
Domaine publicArchives et documents
Situation d’une œuvre dont les droits patrimoniaux ont expiré ou ne s’appliquent pas. D’autres droits ou conditions peuvent subsister.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
DrailleEstive et troupeaux
Chemin traditionnel de passage des troupeaux. Sa mention dans une source ne garantit pas un droit de passage actuel.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
ÉgouttageFromages et fabrication
Élimination d’une partie du lactosérum présent dans le caillé.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
EmprésurageFromages et fabrication
Ajout de présure au lait ; les conditions dépendent de la fabrication.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
EstivageEstive et troupeaux
Action ou organisation du séjour des troupeaux en estive.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
EstiveEstive et troupeaux
Séjour saisonnier des troupeaux dans les pâturages d’altitude ; le mot désigne également ces pâturages.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
FarratMétiers et outils
Récipient de traite dans le vocabulaire de l’Aubrac.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
FenaisonEstive et troupeaux
Travaux de coupe, de séchage et de récolte de l’herbe pour produire du foin.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
FermageTerres et contrats
Location agricole moyennant un loyer ; désigne aussi ce loyer et le régime juridique associé.
Source ou repère : Service Public — bail rural.
FiligraneArchives et documents
Marque ajoutée à une image ou un document. Elle ne crée ni autorisation de reproduction ni protection absolue contre la copie.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
FondsArchives et documents
Ensemble de documents issus d’un même producteur. En bibliothèque, le mot peut aussi désigner une collection.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
FourmeFromages et fabrication
Nom régional de fromages façonnés dans un moule. Les fourmes de l’Aubrac et du Forez ne constituent pas un produit unique.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
FourrageEstive et troupeaux
Aliment végétal destiné au bétail, frais ou conservé, notamment sous forme de foin.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
GallicaOrganismes et sigles
Bibliothèque numérique de la BnF et de ses partenaires, proposant documents numérisés et notices.
Source ou repère : Site officiel de l’organisme.
Gerle / gèrlaFromages et fabrication
Cuve traditionnelle en bois utilisée pour la transformation du lait, particulièrement importante dans la fabrication du Salers.
Source ou repère : INAO — Salers et documents de référence.
GRRandonnée
Itinéraire de Grande Randonnée de la FFRandonnée, balisé blanc et rouge. GR est une marque protégée.
Source ou repère : FFRandonnée — balisage.
GR de PaysRandonnée
Itinéraire de Grande Randonnée de Pays, balisé jaune et rouge, consacré à la découverte d’un territoire.
Source ou repère : FFRandonnée — balisage.
Hautes-ChaumesBâtiments et paysages
Paysages ouverts d’altitude du Forez, associés à l’activité pastorale. À distinguer du chaume des toitures.
Source ou repère : Parc Livradois-Forez — histoire de la fourme.
HerbageEstive et troupeaux
Prairie ou pâturage, et ressource en herbe destinée aux animaux.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
IconographieArchives et documents
Ensemble d’images réunies ou étudiées sur un sujet : photographies, cartes postales, dessins ou autres représentations.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
IGNOrganismes et sigles
Institut national de l’information géographique et forestière, producteur de cartes et de données.
Source ou repère : Site officiel de l’organisme.
INAOFromages et fabrication
Institut national de l’origine et de la qualité, chargé des signes officiels d’identification de l’origine et de la qualité.
Source ou repère : INAO — AOP et AOC.
JasserieBâtiments et paysages
Habitat et exploitation d’estive du Forez, associés aux troupeaux et à la fabrication de la fourme. Peut désigner un bâtiment ou un ensemble.
Source ou repère : Parc Livradois-Forez — histoire de la fourme.
Lactosérum / petit-laitFromages et fabrication
Liquide séparé du caillé pendant la fabrication du fromage.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Lait cruFromages et fabrication
Lait non pasteurisé. Son utilisation dépend des règles sanitaires et des spécifications du produit.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
LandeBâtiments et paysages
Milieu dominé par une végétation basse, souvent des arbrisseaux. Une lande n’est pas nécessairement un terrain inutilisé.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
LauzeBâtiments et paysages
Pierre plate utilisée pour couvrir une toiture ; sa nature dépend des ressources locales.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
LicenceArchives et documents
Conditions par lesquelles le titulaire autorise des usages d’un contenu. Vérifier notamment attribution, modifications et usages commerciaux.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
Matrice cadastraleArchives et documents
Registre associant des informations fiscales, des propriétaires et des parcelles ; à lire avec les plans et leurs mises à jour.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
Mazuc / masucBâtiments et paysages
Désignation régionale, notamment occitane en Aubrac, d’un abri pastoral ou buron. Les formes et graphies varient selon les sources.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
MenòlaMétiers et outils
Nom occitan d’un outil servant à découper le caillé, apparenté au tranche-caillé.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
MétayageTerres et contrats
Mode d’exploitation prévoyant un partage des produits entre propriétaire et exploitant. Les actes anciens doivent être replacés dans leur contexte.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
MontadeEstive et troupeaux
Nom local de la montée des troupeaux à l’estive, parfois accompagnée de rites et de fêtes. Il n’existe pas de date unique pour tout le massif.
Source ou repère : Sauvegarde des burons du Cantal — la montade.
MontagneBâtiments et paysages
Dans certaines sources pastorales, unité d’exploitation d’altitude comprenant pâturages, bâtiments et droits ; pas seulement un sommet.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
NoticeArchives et documents
Fiche décrivant un lieu, un document ou une publication. Elle ne remplace pas la consultation de l’original.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
PacageEstive et troupeaux
Action de faire paître les animaux, ou espace employé à cette fin.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
ParcelleArchives et documents
Unité de terrain identifiée dans la documentation cadastrale. Limites et numéros peuvent changer.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Pastre / pâtreMétiers et outils
Gardien des troupeaux. Pastre est une forme régionale ; la répartition des tâches varie.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
PâturageEstive et troupeaux
Terrain où les animaux se nourrissent en broutant ; désigne aussi cet usage.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
PerséeOrganismes et sigles
Portail de publications scientifiques numérisées ; les accès et conditions dépendent du document.
Source ou repère : Site officiel de l’organisme.
PNROrganismes et sigles
Parc naturel régional, territoire engagé dans un projet de préservation et de développement ; à distinguer d’un parc national.
Source ou repère : Site officiel de l’organisme.
PRRandonnée
Itinéraire de promenade et de randonnée, linéaire ou en boucle, réalisable au plus sur une journée selon la définition fédérale.
Source ou repère : FFRandonnée — balisage.
PreneurTerres et contrats
Personne qui prend un bien à bail, notamment l’exploitant locataire.
Source ou repère : Service Public — bail rural.
Presse-tomeMétiers et outils
Appareil servant à presser le caillé pour former la tome ; les dispositifs historiques et modernes diffèrent.
Source ou repère : INAO — Salers et documents de référence.
PrésureFromages et fabrication
Préparation enzymatique employée pour provoquer la coagulation du lait dans de nombreuses fabrications fromagères.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
RoulMétiers et outils
Jeune aide polyvalent dans certaines équipes de buron de l’Aubrac. Le terme et ses emplois ne sont pas uniformes.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
SélonMétiers et outils
Siège ou tabouret de traite dans certaines descriptions de la vie au buron.
Source ou repère : Tourisme en Aubrac — patrimoine et vocabulaire.
ServitudeTerres et contrats
Charge ou droit lié à un fonds au profit d’un autre, par exemple un passage. Un usage observé ne prouve pas à lui seul son existence.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Source primaireArchives et documents
Document ou témoignage directement issu de la période ou de l’activité étudiée ; il peut néanmoins comporter des biais.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
Source secondaireArchives et documents
Étude interprétant ou synthétisant d’autres sources, dont il faut examiner la méthode et les références.
Source ou repère : Sources et commentaires du dossier associé.
Tome fraîcheFromages et fabrication
Masse fromagère non affinée, issue du caillé égoutté et pressé, utilisée dans certaines fabrications ou préparations culinaires.
Source ou repère : INAO — Salers et documents de référence.
ToponymeArchives et documents
Nom de lieu. Les variantes et changements d’écriture peuvent compliquer l’identification.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
TourbièreBâtiments et paysages
Milieu humide dans lequel l’accumulation de matière végétale forme de la tourbe ; ces milieux peuvent être fragiles et protégés.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
TraiteEstive et troupeaux
Opération de récolte du lait. Les méthodes historiques ne sont pas des instructions sanitaires actuelles.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Tranche-cailléMétiers et outils
Outil utilisé pour découper la masse de lait coagulé avant l’égouttage.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
TranshumanceEstive et troupeaux
Déplacement saisonnier des troupeaux entre des espaces de pâturage. Distances, transports et calendriers varient.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
TrasBâtiments et paysages
Vestiges de cabanes pastorales, parfois visibles en creux ou en alignements. Leur forme seule ne permet pas d’établir une date ou un usage précis.
Source ou repère : Parc des Volcans — patrimoine et burons.
TruffadeFromages et fabrication
Préparation auvergnate de pommes de terre et de fromage, souvent de la tome fraîche.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
VacherMétiers et outils
Travailleur chargé des vaches ; dans certains burons, désigne aussi le responsable de la fabrication. Vérifier les fonctions locales.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).
Vente d’herbeTerres et contrats
Accord portant sur une ressource fourragère. L’intitulé seul ne suffit pas à écarter l’application du statut du bail rural.
Source ou repère : Service Public — conditions du statut du bail rural.
VernaculaireBâtiments et paysages
Qui relève des usages et savoir-faire locaux ; se dit notamment d’une architecture adaptée aux fonctions et aux matériaux du territoire.
Source ou repère : Repère lexical : CNRTL (à consulter selon le sens).